22.01.2014 | Weinkolumne

Weinkolumne: "Schaumwein? Schaumwein!"

Von RAin Brigitte Käser, Hannover *

Es gibt Getränke, deren Bezeichnung einem kalte Schauer über den Rücken jagen. „Schaumwein“ gehörte bei mir in der Vergangenheit ohne Zweifel dazu. Schuld daran waren Erinnerungen an zu süße, sprudelige Sektverschnitte - vornehmlich aus Italien. Dass es aber auch anders geht, haben inzwischen zahlreiche Winzer bewiesen.

Das perlt! (Foto: © unpict - Fotolia.com)

Bei der Schaumweinherstellung erfolgt die traditionelle Gärung zumeist in der Originalflasche, auch „Méthode champenoise“ genannt. Die hohe Kunst besteht darin, dass das bei der Flaschengärung notwendige Rütteln der Flaschen per Hand geschieht. Dieses so genannte „Remuage“ dient dem Klären des Schaumweins, indem die abgestorbenen Hefeteilchen langsam durch rütteln und schwenken vom Flaschenboden in den Flaschenhals transportiert werden. Um diese dann zu entfernen, wird der Flaschenhals in ein Kältebad getaucht, sodass die abgelagerte Hefe zu einem Hefe-Eis-Pfropfen gefriert und so leicht entfernt werden kann. Die am weitesten verbreitete, weil kostengünstigere Methode, um Schaumwein herzustellen, ist allerdings die Tankgärung. Zu erkennen daran, dass auf der Flasche kein Herstellungsverfahren angegeben ist.

Der Champagner und die Deutschen

Die Bezeichnung „Méthode champenoise“ suggeriert natürlich, dass der einzig wahre Schaumwein ein Franzose namens Champagner ist. Dabei waren es Deutsche, die zu Ende des 18. Jahrhunderts den Champagner erst zur rechten Blüte brachten. Nicht verwunderlich also, wenn namhafte Champagnerhäuser in Frankreich heute immer noch deutsche Namen tragen, wie z. B. Bollinger, Krug, Heidsieck. In Deutschland ist es Winzern und Winzergenossenschaften erst seit den 1970er Jahren erlaubt, aus ihren Grundweinen selbst Sekt herzustellen. Davor war dies aufgrund des staatlichen Sektmonopols den Kellereien vorbehalten. Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung wird auch unter dem Namen Winzersekt vermarktet. Nicht verwunderlich, dass hier der Riesling-Sekt dominiert. Dieser ist eher säurebetont, trocken und erinnert dann sortentypisch an Pfirsich- und Zitrusaromen. Muss man mögen. Typisch Riesling eben und für meine Begriffe oft weit entfernt von der cremigen Struktur eines Champagners.

Ein Schmuckstück aus Österreich

Wer eine echte Alternative zum Champagner sucht, wird in Österreich fündig. Der Sektmarkt in Österreich ist zwar klein, doch durchaus fein. Mein persönlicher Favorit ist der Bründlmayer Brut 2008. Eine Jahrgangscuvèe aus Pinot Noir, Chardonnay, Grauburgunder, Weißburgunder und Grüner Veltliner. Nach der Gärung in modernen Edelstahltanks zieht der stille Wein in gebrauchte Eichenfässer um, wo er zusammen mit der Hefe etwa ein Jahr liegt. Danach erfolgt die eigentliche Sektgärung in der Flasche, das Abrütteln der Hefe erfolgt tatsächlich händisch und im Gegensatz zu dem oben beschriebenen Verfahren wird die Hefe nicht durch Einfrieren, sondern „warm“ entfernt. Dies geschieht, indem die Flasche kopfüber geöffnet wird und der Hefepfropfen so herausschießen kann. Danach wird die Flasche sofort mit dem Daumen verschlossen, um weiteren Schaumweinverlust zu verhindern. Anschließend wird die Flasche mit der Dosage, einem Gemisch aus Zuckersirup und Wein, wieder aufgefüllt. Die Dosage verhilft dem Sekt dann auch zu seiner typischen Süße und Signatur.

Der Bründlmayer Brut 2008 zeigt sich als ein sagenhaft harmonischer, mit cremiger Textur ausgestatteter Sekt, duftend nach Biskuit, fruchtigen Äpfeln und einem leichten Anklang von Zitrus. Feinperlig im Glas und Schluck für Schluck ein echter Genuss.

 

* Über die Autorin:

Neben ihrem Hauptberuf als Geschäftsführerin Gesundheitsmanagement ambulant der AOK Niedersachsen ist Brigitte Käser auch als Rechtsanwältin tätig (www.brigitte-kaeser.de). Sie twittert unter @Stiftungsrecht


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(STB Web)